Антонина и Александр Кедровы

Адрес: г. Москва

Предлагаемая продукция: Ремесленный хлеб

Идея печь свой хлеб не пришла спонтанно, когда-то Антонина работала в финансовом отделе крупного ритейлера, а Александр был режиссером на телевидении. Мы покупали вкусный хлеб в одной московской пекарни (выяснилось, что он изготавливался из швейцарского полуфабриката), но потом хлеб пропал и тогда мы загорелись идеей открыть свою собственную пекарню с наивкуснейшим хлебом. На тот момент не было ни профильного образования, ни понимания о том, как работает пекарня. В интернете случайно наткнулась на кондитерский онлайн курс, записалась, и мы стали печь десерты дома для себя и друзей, чтобы хоть как-то поближе познакомиться с делом будущей пекарни. Оказалось, что это невероятно интересно и что возможно изготавливать вкусные десерты, даже не имея профильного образования. Это был 2016 год.


В том же году попробовали испечь свой первый хлеб, обычный белый дрожжевой, рецепт и технологию нашли в интернете. Получилось не очень, но удовольствие получили назабываемое. И мы стали практиковаться, днем работа, по выходных – выпечка. Дома с нуля вывели свою первую закваску, процесс оказался длительным, чуть больше месяца, однако мы до сих пор используем именно её и больше ни разу закваску не выводили. Несколько раз посетили мастер-классы, познакомились с ребятами, которые уже выпекали дома и в цехе и выяснили, что в России практически нет технологов и пекарей, которые выпекают вкусный натуральный хлеб на закваске, а значит необходимо учиться самим. С тех пор мы загорелись выпечкой хлеба, кондитерские изделия ушли на второй план. Долго обдумывая формат нашей будущей пекарни, мы остановились на организации цеха.


В 2019 году, когда мысли о вкусном хлебе заняли все наши мысли, на тот момент мы уже активно пекли дома, угощали друзей и родных, мы ушли с текущей работы. И практически в это же время нас нашёл по Инстаграму один магазин и попросил привезти хлеб на дегустацию. Мы стали печь для этого магазина дома, просыпаясь в 2 часа ночи и выпекая по 20 буханок в домашней духовке. Наш хлеб покупали и нам это придало невероятной уверенности, тогда всё и закрутилось: аренда небольшого цеха, покупка профессионального оборудования и бесконечные отработки рецептур. К концу 2019, когда у нас еще не было постоянных покупателей, мы решили проверить свои силы: протестировать наш ассортимент и приняли участие в Вегмарте – ярмарке веганских продуктов. Мы получили невероятное количество положительных отзывов, энергии покупателей и с того момента обратной дороги для нас уже не было.


На создание наших оригинальных рецептур мы вдохновлялись работами известных американских пекарей: Джеффри Хамельмана и Чада Робертсона. Мы используем сложную технологию приготовления хлеба: вечером ставим опару на закваске, на следующий день замешиваем и формуем хлеб и отправляем его созревать в холодильник, а еще на следующий день выпекаем в подовой печи. Процесс трудоёмкий, но благодаря долгой ферментации, в хлебе, созданном только лишь из муки, воды и соли, раскрывается вся полнота вкусов и ароматов, которые скрыты в муке. Молочно-кислые бактерии закваски придают хлебу лёгкую кислинку, мякиш становится более тягучим, структурным, вкус насыщенным. Хорошему хлебу, как и сыру, нужно время