Cулугуни – молодой рассольный сыр, традиционно производимый в Грузии, но давно заслуживший всенародное уважение и место на столе. Плотный, белый (или слегка кремовый) упругий, слегка соленый – он идеально подходит для любого приема пищи как в первозданном виде, так и в копченом. Благодаря своей волокнистой структуре, легко разделяющейся на слои, но не расплывающейся при высокой температуре, сулугуни отлично годится для жарки и запекания. Таким и должен быть настоящий, добрый сыр, делающийся только вручную из пастеризованного коровьего молока. Чтобы превратить его в сыр используются термофильные закваски и пепсин - фермент животного происхождения, как и положено по древней технологии.